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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中国戏剧2022：走出“讨好型人格”？****** 闫小平 在2022年很多个演出暂停的日子里，不少演职人员仍然在排练厅、剧场里孤独地蹬踏，没有全部打开的灯光下，看得到地面扬尘细小，时时扑起，像北京刮风的冬天微缩在这群人的脚下。在心情烦闷等待改变的时间里，每一日都是这样的冬天，每个人都有过狼狈的笑话，但在改变真正来临的时候，却充满着一种未知的气息。 过去的一年像一根被拉开的皮筋，时间缓慢地被展开，当皮筋突然被恢复原状，会有人被弹痛得猛然惊呼。但这种疼痛简直不能被称为疼痛，那一声惊呼并没有什么意义。剧目一定会越来越丰富、观众的选择会越来越多，就像冬天结束后的大风，微尘、混乱、恐惧都会被压低，在天地都光秃秃一片的混沌中，钟声继续、灯光亮起。
《两京十五日》王晓溪 摄 从某方面来说，2022年的结束，也是剧场这几年一种常态的终结，但剧场面对的并不是一键重启。也有人说，正是这几年外国剧目的缺席，使国内剧目过上了“风光”的日子，这话是有些过于极端了。这几年的演出不断遭受疫情暴击，困境中仍见不断有剧目诚意地与观众共度时光。前后两种不同的外在光彩和内在光亮，于交错中，到底见出不同。 经市场努力多年，不同戏剧形态有了更清晰的观众画像。但在市场艰难的2022年，难免有制作方前仆后继生起引流之心，然而结果往往并不如人意，两两错愕、一别两宽已是最好结果，很少有类型化、垂直化的观众愿意走入制作方所想象的“更开阔或更细分的剧场”，所期待的“观众增量”，自然也是镜花水月。 除了制作方，创作者也不无迷茫。近年流行一个词“讨好型人格”，“如何克服讨好型人格？”的回答得到几十万高赞，都以不同心态逐条对照特征，拍腿直道：“这不就是我嘛！”其中有痛下决心修正性格者，也有揽镜自怜发嗲发痴者。戏剧作品也大有此趋势。作品都是创作者人格的影子，如果年来“讨好型人格”遍地，不可避免创作者中强硬到底、自我到底者日少，以作坊之力，毕工业化之功者日多，试图弥合或者放弃差异，以令观众满足为自己心意，善哉。 但戏剧说到底，总该出现一些在“美好浓情”之外，奇凸崛愣却仍然美好、浓情更浓的事物。观众愿意花数倍于其他文化产品的价格走进剧场，最应该得到的是真实的人和人之间的连结。戏剧是人心的自觉，是人对世界的自然反应，台上之心如清水见石，台下亦在波漾之中，是剧场至美时刻。心心念念于观众想看什么的人，不如问问自己，你想和观众说什么？ 过去一年，做戏者不易，看戏者也不易，以下聊的只是自己看的少部分而已。 北京大华城市表演艺术中心：咱们自己的剧院 以老派强硬的实验姿态行走在主流世界中，用幻觉般的乐声、光影、奇景把观众卷入其冷峻的思考之中，这就是易立明导演留给观众的印象。在他这一代导演中，他享受独行，随意漫步，毫无不安之感。 2022年，易立明担任北京大华城市表演艺术中心院长、艺术总监后，却一改往日冷峻之姿，态度如剧院墨绿大门一样沉稳温和，不厌其烦地向媒体阐述剧场和个人、街道、社区、城市的关系，渴盼自己能为观众提供友好邻居一样的关系，并为此而感到满足。“咱们自己的剧院”一语，难得地寻回了艺术的温度感，也令中心成为北京2022年最受关注的新剧场。
《科诺克医生》 但回归导演工作，易立明个性不改，他2022年最令人关注的当属“医学三部曲”，率先推出的《科诺克医生》《我是哪一个》分别用法式喜剧、英式客厅剧的不同方式，内窥镜术般地，将医学题材演绎成对权力系统的观察，甚至试图提出人挣脱权力关系的可能性。 《世界旦夕之间》《两京十五日》：小剧场导演稳步商业剧场 李建军和赵淼都是小剧场成长起来的导演，在2022年沉稳步进商业大剧场。 旧电影搬上舞台一度也是热门之选，但多为情感怀旧的商业制作，倒没想过李建军也做此选择，而且用即时投影、绿幕抠像和预录影像等技术，去包裹上世纪70年代对于今天的幻想。这难免有过时之虑，并不讨好。但李建军用嵌套的形式，通过设计叙事使文本更具意义，把一部电影实实在在地变成了剧场作品。《世界旦夕之间》和李建军之前的作品相比，相貌更稳重，但情绪是连贯的，仍在歌唱着普通人劳作的世界和劳作之下的隐秘暗影。 《两京十五日》是开发IP一脉的余热，也是2022年剧场里最具代表性的一部IP戏。版权方拆掉高志森的三面LED，掉头180度，请来以肢体成名的赵淼导演，把方向重新拉回剧场。虽然原著党不满原作变得零散，但对于如此长篇幅，且要保全完整故事满足非剧场观众的IP开发，赵淼以意象构建出一个完整的叙事框架，是目前可以看到的最佳选择。 黄盈《我这半辈子》易烊千玺入职风波 黄盈直到2022年才排出了《我这半辈子》，讲述老舍的故事，却处处见出黄盈自己。很多台词如果是黄盈本人来说，也毫不违和。在剧的结尾，黄盈虚构了一场常顺（老舍）与父亲在鬼门关相见的戏。父亲没有抚养过常顺，却通过鬼门关前的一句话成为了常顺生命中最重要的角色：“下一次我见到你的时候，希望你不要这样面有愧色。”这种典型的父亲形象，出现在老舍背后，其实是黄盈想要通过《我这半辈子》传递的一份观念：“我觉得人人都有一个终点，你永远无法预料自己是怎么结束的，但是我们能做的，就是当终点到来的时候，我们能做到‘不会面有愧色’地走过去。”
《象棋的故事》 《我这半辈子》讲述了老舍前半生的故事。据说，老舍后半生的一部名著本来有望于2023年排演，主演是传出入职风波的易烊千玺。明星入职国家表演艺术团体，多年来常引起争论。从赞叹明星热爱舞台到抨击明星占用体制资源，也是2022年发生的转变之一。其实观众并不低估明星对舞台的尊重，背后更多的还是年轻人对于个人机会减少的焦虑，对于艺术在艰难生活中必需性的怀疑。 韩语版《骆驼祥子》接受度高各国文化中心放映迭出大招 不少观众看戏（我经常也是），总忍不住要问“好人坏人”，希望能锚定眼前的世界。但看老舍作品往往难以如此，因为老舍笔下的故事，尤其是《骆驼祥子》，和我们贴骨贴肉，我们很少会问自己——我是好人还是坏人？韩国导演高宜雄的《骆驼祥子》却能满足观众“明辨好坏”的需求。正如剧中特有的夸张的台词方式和表演动作，韩版《骆驼祥子》并不把观众在绝望和希望中来回拨弄，而是用一种极为日常感的方式引出满场笑泪。 韩版《骆驼祥子》是通过高清放映的方式和观众见面的。在外国剧目缺席的最后一年，各国文化中心的放映在线上线下持续发力，俄罗斯文化中心线上免费限时观看圣彼得堡戏剧季后，又推出契诃夫之夜活动，“卷”得要命。英国国家剧院的《初步举证》趁着新鲜热辣就“来了”北京。法国文化中心纪念莫里哀诞辰400年活动的放映，让北京观众领略了那种传统得几乎乏味、但实际非常扎实的法国喜剧，彰显了剧作本身的魅力。
《我这半辈子》 李晏摄 鼓楼西的独角戏中间剧场的科技艺术节 2022年，独角戏重新引发关注。鼓楼西剧场先是推出三部“独角show”，然后策划“独角戏戏剧节”。在炎热夏天，《一只猿的报告》《象棋的故事》《吉他男》带来了一股静气，足令人清凉。处于那个时刻的几个戏剧人与其说是占据了一个转折时空上的立足点，倒不如说他们在一个刚刚成型即将消失的世界里，哪怕片刻，也要站立。 演出行业在经历了三年的直播、线上等方式之后，科技艺术节在2022年理所当然地得到了更多关注。但中间剧场的科技艺术节在科技+艺术的主题下，一直把对自我身份的探讨作为重点，每部戏既有科技运用于剧场的试验，也有剧场人在当下社会自我发展轨迹的投射，唤醒的是科技设备中，人的自我意识。这种科技烈然有声向温柔无声的过渡，悄然印入了大时代更替的痕迹中，再一次具有了一种符号的意义。 闫小平，青年剧作家，戏剧导演。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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